Alors que la structure moléculaire de l'acide tartrique n'était pas encore connue, c'est en triant au microscope des cristaux d'acide tartrique d'aspect différent, que Pasteur, aux qualités d'observateur incomparables, mit en évidence les énantiomères de l'acide tartrique.
Après avoir dissous l'un et l'autre dans l'eau, il constata que l'un faisait tourner le plan de polarisation de la lumière dans la même direction que le fait l'acide tartrique naturel issu du raisin. L'autre faisait tourner le plan de polarisation d'une quantité égale et dans un sens opposé. C'était la première fois qu'on observait cette deuxième espèce d'acide tartrique.

L'acide tartrique + qui fait tourner le plan de polarisation vers la droite ( sens des aiguilles d'une montre ) pour l'observateur recevant la lumière est dextrogyre. L'autre qui le fait tourner vers la gauche est lévogyre.